Микробиологический анализ мяса
Материалы и оборудование
Образцы сливочною масла свежего и несвежего, водяная баня, банки с притертыми пробками, стерильные пипетки, стеклянные стаканы, составляющие элективных сред (МПА, агар с гидролизованным обратом и мелом, сусло-агар со стрептомицином, среда Кесслера), центрифуги, лупы, метиленовый синий, фильтровальная бумага, горелки, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Бактерии, попавшие на поверхность мяса, постепенно проникают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и вида микроорганизмов. В мясо, охлажденное до 2—4 ºС, бактерии проникают через 30 дней в среднем на глубину 1 см. Проникновению микроорганизмов препятствует образующаяся в результате подсыхания мяса корочка. При хорошей корочке туша может храниться при 0 ºС около 8 недель.
После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующийся сложными физико-химическими процессами. При распаде гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ — фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколько дней.
Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологические процессы. Преобладающей микрофлорой в гниющем мясе становятся гнилостные палочки. Примерно через 3—4 сут в глубине мяса начинают размножаться и анаэробы (Clostridium perfringens, С. sporogenes и др.). Даже в мясе клинически здоровых животных иногда обнаруживают болезнетворные микроорганизмы, которые вызывают мясные отравления (пищевые токсикоинфекции). Часть их содержится в кишечнике животных и в момент убоя.
В случае убоя животных, больных сибирской язвой, туберкулезом, бруцеллезом, рожей свиней и другими инфекционными заболеваниями, возбудители обязательно содержатся в мясе. Условия убоя, использование и выбраковка мяса больных животных регулируются особыми ветеринарными правилами.
По степени свежести мясо подразделяют на доброкачественное, мясо сомнительной свежести и мясо, непригодное в пищу.
Доброкачественное мясо имеет сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает.
Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, гнилостный. Такое мясо используют только по указанию ветеринарно-санитарного надзора.
Если поверхность испорченного мяса ослизненная, липкая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция мяса дряблая, мажущаяся, жир слизистый, с прогорклым запахом, то его бракуют, это непригодное в пищу мясо.
Для анализа берут 2 сорта мяса: свежее и несвежее. На предметных стеклах делают по два мазка-отпечатка: один — с поверхностного, другой — из глубинного слоя каждого сорта. Для приготовления препарата-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек (0,5— 1 г) и прикладывают его срезанной стороной к поверхности обезжиренного, фламбированного предметного стекла. Чтобы приготовить препараты-отпечатки из глубоких слоев, поверхность мяса прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины небольшой кусочек (0,5— 1 г), который прикладывают к стеклу. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают фуксином и микроскопируют, подсчитывая количество микроорганизмов в каждом поле зрения и отмечая их форму.
Препарат-отпечаток свежего мяса окрашивается обычно плохо. Если он получен из поверхностного слоя мяса, то в поле зрения встречаются единичные палочки и кокки. В препаратах из глубоких слоев микроорганизмы или отсутствуют, или встречаются не во всех полях зрения.
Препарат-отпечаток мяса сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается по нескольку десятков микроорганизмов. Особенно много их в препарате из поверхностного слоя мяса.
Препарат-отпечаток мяса, непригодного в пищу, окрашивается хорошо. При просмотре препаратов как из поверхностных, так и из глубинных слоев мяса в поле зрения можно насчитать в среднем более 30 микроорганизмов.
При разложении мяса кокки в отпечатках почти отсутствуют и все поле зрения усеяно палочками. Среди гнилостных микроорганизмов преобладают микрококки, кишечная палочка, флуоресцирующие бактерии, споровые формы.
Из аэробных бактерий наиболее активно ведут гнилостный процесс Bacillus subtilis, В. mycoides, из факультативно-анаэробных — Proteus vulgaris, из анаэробных — С. puirificus, С. sporogenes.
Для выявления анаэробовповерхность мяса двух сортов (свежее и несвежее) прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины по небольшому кусочку. Соблюдая правила асептики, опускают их в пробирки с расплавленным и предварительно охлажденным до 50°C МПА. Вращая пробирки между ладонями, следят, чтобы кусочки мяса осели на дно пробирок.
Кроме того, один кусочек свежего мяса опускают в пробирку со стерильной водой и в течение 5 мин вращают ее между ладонями, затем стерильной пипеткой берут из нее суспензию и наносят каплю на поверхность МПА в 1-й чашке Петри. Шпателем Дригальского вблизи горелки втирают каплю досуха, а затем этим же шпателем проводят по поверхности среды 2-й и 3-й чашек Петри с МПА. Эти чашки с выросшими колониями бактерий потребуются дли оценки их чувствительности к антибиотикам (см. 15.4).
Опытные пробирки с МПА, содержащие свежее и несвежее мясо, помещают в термостат при 40 °С. После инкубирования посевов в термостате в течение нескольких дней пробирки просматривают визуально.
Если мясо несвежее, на МПА развиваются газообразующие анаэробные формы и в среде обнаруживаются разрывы агара в результате выделения микроорганизмами газа.
В пробирках со свежим мясом столбик МПА будет плотным, не содержащим разрывов и трещин, так как газообразующие анаэробные формы в нем не развиваются.