К А Р А Г І Н А Н И
Використання агару в харчовій промисловості
Хімічна структура
Агар являє собою суміш двох полісахаридів – агарози та агаропектину. Вони належать до сульфітованих полісахаридів і відрізняються вмістом сульфогруп. 
Рис. 18агаробіоза агаробіоза агаробіоза
Рис. 19 Технологічна схема виробництва агару
• кондитерські вироби (у т.ч низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле,
• фрукти в желе, джем, конфітюр, фруктові та овочеві консерви,
• жувальна гумка,
• морозиво,
• згущене молоко,
• майонез,
• хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння),
• освітлення напоїв та пива,
• м'ясні та рибні консерви,
• діабетичні продукти.
Застосування агару в харчовій промисловості не лімітовано і регламентується тільки рецептурами і стандартами на харчові продукти.
Табл. 9 Типові дозування, г / кг:
Кондитерські вироби, желе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ……..10-20
Глазурі, покриття ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ….. ...10-30
Морозиво, майонез ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................5-10
Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) ... .. 1-10
Для освітлення напоїв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ……..0,5-1,5
Рис. 20 Структура карагінанів
Табл. 10 Властивості каррагинанів
| Середовище | Тип каррагінану | ||
| каппа | йота | лямбда | |
| Розчинність | |||
| Вода, 80°С | Так | Так | Так |
| Вода, 20°С | Na-сіль | Na-сіль | Так |
| К-, Са-та NН4-солі набрякають | Са — сіль набрякає з утворенням тиксотропної дисперсії | Так | |
| Молоко, 80°С | Так | Так | Так |
| Молоко, 20°С | Ні | Ні | Загущує |
| 50%-й розчин цукру | При нагріванні | Ні | Так |
| 5%-й розчин солі | |||
| гарячий | Набрякає | Набрякає | Так |
| холодний | Ні | Ні | Так |
| Гелеутворення | |||
| Міцні гелі | З іонами К | З іонами Са | Ні |
| Текстура геля | Хрупкий | Еластичний | — |
| Синерезис | Так | Ні | Ні |
| Стабильність при заморожувані/розморожуванні | Ні | Так | Так |
| Взаємодія з білками молока | Крихкий гель | Еластичный гель | Слабкий гель |
| Стабільнсть гелей в кислому середовищі | Стійкий выще рН 3,8 | Стійкий вище рН 3,8 | Не використовується |
Рис. 21 Технологічна схема виробництва карагінану
