Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения

Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

 

Предприятие общественного питания Количество наименований блюд
Холодные блюда Горячие закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия
Столовая  
Ресторан высшего класса
Ресторан 1 класса
Кафе общего типа 5-8   3-4 5-6 6-8 5-6
Кафе молодежное 3-4   2-3 5-6 5-8 3-4
Кафе детское 1-2   1-2 2-3 3-4 2-3 2-3 8-10
Шашлычная 3-4   4-5   2-3  
Котлетная 3-4   2-3   2-3  
Пельменная (вареничная) 4-5   2-4   2-3 3-4
Чебуречная 4-5   1-3   2-3  
Пирожковая, пончиковая 2-3   2-4   2-3

 

Приложение 5

 

Наименование продуктов Срок хранения, суток Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2   Наименование продуктов Срок хранения, суток Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2
Мясо охлажденное 100– 120 Масло растительное 3 - 5 260- 280
Мясо мороженое 120– 140 Пиво, воды 2 –3 370– 400
Субпродукты охлажденные 120– 140 Квашения, соления, маринады 3 – 5 160- 240
Субпродукты мороженые 160– 180 Вино - водочные изделия 2 –3 380– 400
Птица охлажденная 120– 140 Кондитерские изделия 3 – 5 80 – 100
Птица мороженая 150– 180 Консервы 5- 10 220– 260
Дичь мороженая 160– 180 Кулинарные изделия (замороженные) 5 - 10 220– 260
Наборы для студня, рагу, суповой 150- 180 Замороженные фрукты, ягоды 5 - 10 220– 260
Рыба парная 180– 200 Пищевые отходы 160– 200
Рыба охлажденная 180– 200 Кости пищевые 180– 220
Рыба мороженая 200– 220 Кулинарные изделия
Рыба соленая 260– 300 Картофель очищенный
Молоко, простокваша, кефир 180– 220 Корнеплоды очищенные
Сметана Творог 180- 220 180- 220 Капуста белокочанная зачищенная
Масло сливочное, маргарин 3 – 5 250– 280 Картофель неочищенный 3 - 5
Сыр, гастрономические товары 3 – 5 200– 220 Лук репчатый неочищенный 3 - 5
Масло топленое 260– 300 Мука, крупы, сахар 5 - 10
Фрукты, ягоды, зелень 2 – 3 150– 200 Макаронные изделия 5 - 10
Яйца 3 – 5 200- 220 Сухофрукты 5 - 10
Повидло, джем 3 - 5 Приправы, специи 10–20
Грибы сушеные Соль 5 - 10

 

Приложение 6

 

Плотность продуктов, кг/дм 3

 

Наименование продукта Плотность   Наименование продукта Плотность
Мясное сырье, рубленые кости 0,5 Макароны 0,26
Мясо кусками без костей 0,85 Крупы 0,75-0,8
Мясной фарш 0,9 Лапша 0,33
Мелкокусковые полуфабрикаты 0,8-0,84 Горох, бобовые 0,85
Котлетная масса 0,8 Мука 0,46
Птица потрошеная 0,25 Вермишель 0,6
Птица непотрошеная 0,55 Творог 0,6
Колбаса вареная 0,45 Сметана, майонез 0,9
Колбаса копченая 0,65 Масло сливочное 0,909
Копчености 0,6 Картофель очищенный 0,65
Рыбное филе 0,8 Морковь очищенная 0,5
Частиковая рыба на кости 0,45 Морковь шинкованная соломкой 0,46
Рыбные отходы 0,6 Морковь шинкованная кубиками 0,51
Рыбные кости 0,65 Свекла неочищенная 0,55
Сырье красной рыбы 0,5 Свекла с ботвой 0,5
Филе красной рыбы 0,8 Лек репчатый 0,6
Головы и кости красной рыбы 0,5 Лук шинкованный 0,42
Копчености рыбные 0,7 Капуста белокочанная 0,45
Рыбный фарш 0,56 Капуста квашеная 0,48
Тесто песочное 0,7 Капуста шинкованная 0,4
Тесто бисквитное 0,45 Зелень (лук, укроп, салат) 0,35
Тесто заварное 0,47 Огурцы свежие 0,35
Тесто дрожжевое 0,55 Огурцы соленые 0,45
Тесто слоеное, сахарное 0,6 Огурцы нарезанные 0,58
Сливочно-масляный крем 0,75-0,8 Кабачки, помидоры, брюква 0,6
Фарш творожный 0,6 Ягоды 0,5
Яйца 0,4 Яблоки без тары 0,55
Тесто белковое 0,4 Соль 1,14
Тесто миндальное, сметанное 0,5 Помадка Сироп агаро - паточный 1,38
Крем «суфле» 0,35 Орехи, патока 1,4
Крем белковый 0,4   Сироп для пропитки 1,25

 

 

Приложение 7