Скелет убойных животных
ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
СКЕЛЕТ, МУСКУЛАТУРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.
Правила разработки анкет.
· Самое сложное – составление вопросов, требующее четкого представления того, что хотим узнать, узкие ли сведения нужны, по одному предмету или широкие.
· Важно получить надежные и правдивые ответы, чтобы отвечающий сам себя выдал, в случае ложных ответов. Вопрос обычно повторяется в анкете, но в другой формулировке, так, что при беглом прочтении сложно заметить дублирование смысла вопроса. Если ответы по таким вопросам противоречивы, то респондент говорит не правду и его мнение в дальнейшей обработке анкет не учитывается.
· Перед опросом нужна разъяснительная работа по настрою анкетируемых рабочих, объяснению им важности проводимого исследования, значения их вклада в данную работу.
· Количество опрашиваемых должно быть массивным, чтобы тот или иной вывод по изучению ситуации можно было понимать как изъявление мнения целой группы людей.
3. Проведение опроса и обработка полученных результатов.
4. Выявление корреляции между ответами опрошенных групп.
ЧАСТИ БЕСКОСТНОГО МЯСА. РАЗДЕЛКА МЯСА
В скелете убойных животных различают три отдела: кости туловища, головы и конечностей.
Кости туловища.Туловище состоит из позвоночника, ребер, грудной кости.
Позвоночник. Он состоит из отдельных костей, называемых позвонками. В позвонке различают тело, дугу, отростки (остистые, поперечные, суставные). Позвонки соединяются между собой связками из волокнистого хряща. Весь позвоночник подразделяют на пять отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой.
В шейном отделе позвоночника у всех убойных животных 7 позвонков. Первый (атлант) и второй (эпистрофей) шейные позвонки имеют форму, отличную от других позвонков, и обеспечивают движения головы. У шейных позвонков слабо выражены остистые отростки, за исключением седьмого позвонка. Поперечные отростки развиты хорошо.
Грудные (или спинные) позвонки отличаются высокими остистыми отростками. Поперечные отростки не развиты, на них и на теле позвонка имеются суставные поверхности для соединения с ребрами. Спинных позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 13, свиней 14, лошадей 18.
Поясничных позвонков у крупного рогатого скота 6, свиней и овец 6. ..7, у лошадей 5. ..6. Они отличаются от грудных позвонков меньшей величиной остистых отростков и сильным развитием поперечных отростков.
Крестцовые позвонки у млекопитающих в раннем возрасте срастаются в цельную кость, которая называется крестцовой костью.
У крупного рогатого скота и лошадей крестцовая кость состоит из 5 позвонков, у свиней и овец — из четырех. Хвостовые позвонки (четыре-пять первых позвонков) являются продолжением крестцовой кости. Остальные позвонки образуют хвост; они постепенно утрачивают свою форму, превращаясь в продолговатые косточки.
Ребра. У убойных животных имеется столько же пар ребер,сколько и грудных позвонков. Ребра вместе со спинным отделом позвоночника и грудной костью образуют грудную клетку. Ребра одним концом соединены с соответствующими грудными позвонками,а другим концом отходят в сторону грудной кости и заканчиваются хрящами. Часть из них соединяется с грудной костью и называется истинными ребрами, другие ребра хрящами присоединяются к хрящам соседних ребер и называются ложными.
Грудная к о с т ь. По средней линии тела расположена грудная кость. В молодом возрасте животного она состоит из нескольких сегментов, соединенных между собой волокнистым хрящом, который впоследствии окостеневает. У грудной кости различают рукоятку или соколок (передняя часть), тело (средняя часть), лопатовидный или мечевидный хрящ (задняя часть).
Кости головы.Кости головы образуют черепную коробку и челюсти.
Кости конечностей.Скелет передних и задних конечностей состоит из скелета поясов и скелета свободных отделов конечностей.
Скелет передних конечностей. В нем различают лопатку, которая является единственной костью плечевого пояса, кости плечевую, предплечья и передней лапы (кисти).
Лопатка представляет собой плоскую кость треугольной формы. Она расположена сбоку на грудной клетке в косом направлении, занимая положение приблизительно от холки до верхней трети первого ребра. Со скелетом туловища лопатка соединяется только посредством мышц. В верхней широкой части она оканчивается надлопаточным хрящом, называемым пером, нижний угол лопатки имеет суставную впадину, куда входит головка плечевой кости.
Плечевая кость — мощная трубчатая кость, которая верхней головкой соединяется с лопаткой, нижней — с костями предплечья.
Скелет предплечья состоит из лучевой и локтевой костей.
Лучевая кость представляет собой развитую трубчатую кость. Локтевая кость у разных домашних животных неодинаково развита, но она всегда неподвижно сращена с лучевой костью. Лучевая кость занимает переднее положение, а локтевая находится сзади нее и резко выступает вверх, образуя локтевой отросток с бугром.
Кисть состоит из костей запястья, пясти и пальцев.
Кости запястья представляют собой несколько (6...8) мелких косточек, расположенных в два ряда — один над другим. Кости пясти в мясной промышленности называют цевками. У крупного рогатого скота одна пястная кость, которая образовалась из двух сросшихся между собой костей. У свиней четыре пястные кости. У крупного рогатого скота два развитых пальца, у свиней четыре пальца (два из которых недоразвиты), у лошадей один. Палец состоит из трех костей, называемых фалангами. У крупного рогатого скота первую фалангу называют путовой, вторую — венечной и третью — копытной костью.
Скелет задних конечностей. Он включает в себя тазовый пояс, бедренную кость и когти голени и стопы.
Тазовый пояс, или безымянная кость, состоит из трех сросшихся костей: подвздошной, седалищной и лонной, которые в раннем возрасте животного соединены хрящами. Эти три кости в месте соединения образуют суставную ямку, в которую входит головка бедренной кости.
Тазовый пояс правой и левой сторон срастается между собой там, где они соприкасаются лонными и седалищными костями, образуя лонно-седалищное сращение. Выступ седалищной кости называется седалищным бугром, выступ подвздошной кости — маклоком.
Бедренная кость является самой крупной и крепкой трубчатой костью во всем скелете. Она входит головкой в суставную впадину безымянной кости и находится почти под прямым углом к подвздошной кости. Нижний конец бедренной кости соединяется с костями голени, образуя коленный сустав.
Кости голени состоят из большой берцовой и малой берцовой костей. Большая берцовая кость представляет собой трубчатую кость. У свиней малая берцовая кость является самостоятельной костью и развита слабее большой берцовой кости. У других животных она недоразвита и срастается с большой берцовой костью. Нижний ее конец называется лодыжковой костью.
Скелет стопы, как и кисти, состоит из трех отделов: заплюсны (предплюсны, или скакательного сустава), плюсны и пальцев. В заплюсну, как и в запястье, входит группа мелких костей. Они расположены в три ряда. Количество костей у свиней 8, у жвачных (крупный рогатый скот, овцы, козы, олени) 5, у лошадей 6. Среди них наиболее развита пяточная кость, к которой прикрепляется ахиллово сухожилие.
Кости плюсны (задней цевки) сходны с костями пясти и отличаются от них более округлыми формами и длинными пястными костями. Кости пальцев задних конечностей сходны с костями пальцев передних конечностей и называются путовой, венечной, копытной.
После убоя скота при разделке туш отделяют нижние части конечностей между костями запястья и пястья, а также заплюсны я плюсны.
У крупного рогатого скота обычно сначала отделяют самую нижнюю часть ног — путовый сустав, состоящий из путовой, венечной и копытной костей. Затем отделяют цевки: от передних конечностей пястную кость, от задних — плюсну. Возможно отделение ног от туши без разделения их на цевки и путовый сустав.