Понсо 4К Е124

Кармазин (кармуазин)

Е122 азорубины

Антоциан

Ликопин

Аннато

Карамели Е150

В зависимости от продолжительности и температуры нагревания меняется цвет и оттенок.

Является дешевым продуктом. Его комбинируют со свекольным соком, аннато, кармином.

Ферментированный рис (без индекса Е)

Может продуцировать токсины.

Имеются также красители из экстрактов паприки, капсорубины, представляющие собой капсосмолы (жирорастоворимы).

Самый распространенный, самый безопасный краситель:кошенель (кармин)
Дозировка: 15-100 г/100кг сырья.
Кроме сухих форм имеются растворы.

Получают из семян дерева аннато. Комбинируют с карминами и др.

Есть картиновые красители, трирастворимые.

Все натуральные красители очень чувствительны к уровню рН, к воздействию Т, присутствию кислорода воздуха и теряют цвет в процессе хранения.

Синтетические красители

Водорастворимый, красно-розовой гаммы.

Расход: 2г/100кг сырья.

Allura Red AC Е129(красный очаровательный)

Высокая растворимость.

Практически не чувствуют изменений условий среды.

НЕ должны взаимодействовать с другими компонентами сырья.

В РФ запрещены к использованию:

Е103 - Алканет

Е107 - Желтый 2G

Е121 - цитрусовый красный

Е123 - амарант

Е127 - эритрозин

Е128 - Red 2G (азокраситель). Образует канцерогены

С точки рения безопасности.

Технологические рекомендации:

1 Все красители в процессе хранения продукта обесцвечиваются минимум на 10-20%

2 Отсутствует линейная зависимость между концентрацией красителя и интенсивностью цвета (азорубины).

3 При приготовлении синтетических красителей следует использовать мягкую воду. Катионы Ca и Mg могут взаимодействовать с красителями и выводить их в осадок.

4 Молочнокислых м/о часто подвергают красители деструкции.

5 Красители желательно хранить в темном месте и защищать от окисления.